Roter Heringssalat Rezept — das beste Rezept, dass wir kennen!

Der Mai bringt in Deutschland endlich wieder Lust auf frische, kräftige Aromen – und der Rote Heringssalat ist genau das Gericht, das in dieser Jahreszeit seine volle Stärke entfaltet. Tief rubinrot, würzig-süßlich, mit einer Textur, die zwischen zarter Fischigkeit und erdiger Bete-Cremigkeit changiert: Dieser Salat ist kein Beiwerk, sondern das Herzstück jeder Tafel. Ob als Vorspeise beim Familienessen oder als sättigende Hauptmahlzeit mit Brot – er macht beides mit Würde.

Was dieses Rezept von anderen unterscheidet, ist die Kombination aus kräftig eingelegtem Bismarck-Hering, frisch gekochter Roter Bete und einem Dressing, das mit Sauerrahm und einem Hauch Meerrettich eine Tiefe entwickelt, die man nicht vergisst. Wer einmal versucht hat, diesen Salat mit abgepackter, vakuumierter Bete herzustellen, wird den Unterschied deutlich schmecken. Hier wird frisch gekocht, gewürzt und abgeschmeckt – Schritt für Schritt. Also, Schürze umbinden, der Salat wartet.

Zutaten

Für den Salat

• 4 Stück Bismarck-Hering oder Matjesfilets (in Essig eingelegt, gut abgetropft)
• 400 g Rote Bete (frisch, ungeschält)
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 2 Stück mittelgroße Äpfel (säuerlich, z. B. Boskop oder Elstar)
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 2 Stück hartgekochte Eier
• 3–4 Esslöffel Gewürzgurken, fein gewürfelt
• 1 Esslöffel Kapern (optional, aber empfohlen)

Für das Dressing

• 150 g Sauerrahm (alternativ: Schmand)
• 3 Esslöffel Mayonnaise (vollfett)
• 1–2 Teelöffel frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)
• 1 Esslöffel Weißweinessig
• 1 Teelöffel Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zum Anrichten

• Einige Zweige frischer Dill
• 1 hartgekochtes Ei (halbiert oder in Scheiben)
• Einige Kapern oder dünne Gurkenscheiben

Ustensilien

• Großer Kochtopf
• Kleiner Kochtopf für die Eier
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Große Rührschüssel
• Kleines Rührgefäß für das Dressing
• Küchenhandschuhe (für die Rote Bete — der Saft färbt stark)
• Folie oder Abdeckhaube für den Kühlschrank

Zubereitung

1. Rote Bete garen

Die frische Rote Bete – ungeschält und mit kurzem Stielansatz, damit der Saft beim Kochen nicht austritt – in reichlich kaltem Salzwasser zum Kochen bringen. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Knollen 35–50 Minuten: Die Bete ist gar, wenn ein dünner Zahnstocher ohne Widerstand in die Mitte eindringt. Den Sud abgießen, die Knollen kurz abschrecken und vollständig abkühlen lassen. Erst dann die Schale abziehen – sie gleitet mit den Fingern ab, am besten mit Küchenhandschuhen. Die gegarte Bete in kleine Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Der intensive Bordeauxton auf Händen und Brett ist ein Zeichen echter, handwerklicher Arbeit.

2. Kartoffeln kochen und schneiden

Die festkochenden Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, bis sie bissfest sind – „al dente", also noch leicht Widerstand beim Hineinstechen bieten, ohne mehlig zu werden. Das verhindert, dass der Salat später zu breiig wird. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm schälen. Dann in gleichmäßige Würfel schneiden, ähnlich der Roten Bete. Während die Kartoffeln noch leicht warm sind, nehmen sie die Aromen des Dressings besonders gut auf.

3. Hering, Apfel und Zwiebel vorbereiten

Die Bismarck-Heringfilets auf einem Küchentuch gut abtropfen und anschließend in mundgerechte Stücke von etwa 2–3 cm schneiden. Der Hering sollte saftig, nicht zerfasert wirken. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls würfeln – sie bringen eine natürliche Süße und Säure, die den Fisch abpuffert und dem Salat eine fruchtige Frische verleiht. Die rote Zwiebel schälen und in hauchdünne Brunoise – also extrem feine Würfel – schneiden. Wer eine mildere Schärfe wünscht, legt die Zwiebelwürfel für fünf Minuten in kaltes Wasser und tupft sie danach trocken.

4. Eier kochen und vorbereiten

Die Eier 10 Minuten hart kochen, in kaltem Wasser abschrecken und vollständig auskühlen lassen. Zwei der Eier schälen und fein würfeln – sie werden unter den Salat gemischt und geben eine cremige Bindung. Das dritte Ei wird zum Anrichten aufgespart: halbiert, in Scheiben geschnitten oder grob geraspelt, ganz nach Vorliebe.

5. Dressing anrühren

In einem kleinen Gefäß Sauerrahm, Mayonnaise, Meerrettich, Weißweinessig und Zucker glatt verrühren. Das Dressing kräftig mit Salz und Pfeffer würzen – es darf ruhig etwas zu würzig wirken, da Rote Bete und Kartoffeln viel davon aufnehmen werden. Der Meerrettich ist kein Pflichtingredient, aber er gibt dem Salat eine dezente Wärme im Abgang, die ihn von flachen Versionen unterscheidet. Wer mag, rührt noch einen Hauch Senf darunter.

6. Alles zusammenführen und ziehen lassen

In der großen Schüssel Rote Bete, Kartoffeln, Hering, Apfel, Zwiebel, Gewürzgurken, Eiwürfel und Kapern vermengen. Das Dressing darübergeben und anschließend alles vorsichtig mit einem großen Löffel unterheben – nicht rühren, sondern wenden, damit die Zutaten ihre Form behalten. Der Salat wird sofort tiefrot: Die Bete gibt ihren Saft ab und färbt alles gleichmäßig ein. Mit Folie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer kann, wartet bis zum nächsten Tag – dann haben sich alle Aromen vollständig miteinander verbunden.

7. Anrichten und servieren

Den Salat auf einer flachen Platte oder in tiefen Tellern anrichten. Mit frischem Dill bestreuen, die reservierten Eischeiben auflegen und nach Wunsch mit einigen Kapern oder dünnen Gurkenscheiben garnieren. Dazu passt kräftiges Roggenbrot oder Pumpernickel, leicht gebuttert. Der Salat sollte kühl, aber nicht eiskalt serviert werden − kurz vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und zehn Minuten stehen lassen.

Mein Küchentipp

Das Geheimnis liegt im Ziehenlassen. Wer den Salat morgens zubereitet und abends serviert, erlebt eine deutlich vollere, rundere Geschmackstiefe als bei einem frisch gemischten Salat. Die Rote Bete gibt ihren leicht erdigen Saft ab, der Hering mildert sich durch das Dressing, und der Apfel behält seine Frische als Kontrast. Im Mai empfiehlt sich der Wechsel zu etwas herberen Boskopäpfeln, die noch aus dem Lager stammen – ihr festes Fruchtfleisch bleibt im Salat formstabil.

Getränkeempfehlung

Der Rote Heringssalat bietet eine komplexe Aromenwelt: Säure vom Essig, Umami vom Fisch, Erdigkeit von der Bete, Frische vom Apfel. Das passende Getränk sollte diese Vielschichtigkeit widerspiegeln anstatt sie zu überdecken.

Ein trockener Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau passt hervorragend – seine pfeffrige Mineralik und mittlere Säure ergänzen den Fisch, ohne die Bete zu erdrücken. Alternativ empfiehlt sich ein frischer Silvaner aus Franken, dessen zurückhaltendes Bukett und würzige Note mit dem Meerrettich im Dressing harmonieren. Für eine alkoholfreie Begleitung empfiehlt sich ein kühles Apfelschorle aus naturtrübem Saft – es greift die Fruchtigkeit des Apfels im Salat auf und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen.

Geschichte und Herkunft dieses Salats

Der Rote Heringssalat – auf Polnisch Śledź w śmietanie, auf Russisch bekannt als Schuba oder „Hering im Pelzmantel" – ist eines der ältesten Festtagsgerichte des nord- und osteuropäischen Raums. In Deutschland hat er seinen festen Platz in der bürgerlichen Küche Norddeutschlands und Berlins, wo Hering seit Jahrhunderten als erschwingliche, haltbare und nahrhafte Proteinquelle geschätzt wird. Die Kombination mit Roter Bete ist keine bloße Farbspielerei – sie stellt historisch auch eine Methode dar, den kräftigen Fischgeschmack durch erdig-süße Gemüse auszugleichen und gleichzeitig das Gericht sättigender zu machen.

In der russischen Küche wird die Variante in Schichten angerichtet – Hering, Kartoffeln, Möhren, Bete, Mayonnaise – und als Torte serviert. In Skandinavien findet sich eine schlankere Version ohne Ei, dafür mit Dill und Crème fraîche. Die deutsche Hausmannsküche bevorzugt den gemischten Salat, bei dem alle Zutaten gleichberechtigt nebeneinander bestehen. Dieser Ansatz erlebt seit einigen Jahren in der modernen deutschen Bistroküche eine Wiederentdeckung – angerichtet auf Schieferplatten, garniert mit Micro-Kräutern, aber im Kern noch genauso wie bei Großmutter.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen