Kochen wie die Großmütter Apuliens mit dem kaum bekannten Vulkanspargel

Wenn im Mai die apulischen Märkte erwachen, stapeln sich zwischen Artischocken und Favabohnen manchmal Bündel eines Spargels, der in Nordeuropa kaum jemand kennt: der Asparago di Putignano oder, wie die Einheimischen sagen, der Vulkanspargel. Sein Stiel ist schlanker als der weiße Spargel des Rheintals, seine Spitze violett-grün, sein Geschmack erdiger, kräftiger, mit einer leichten Bitternote, die an wilden Spargel erinnert. Im Frühling – und wirklich nur für wenige Wochen – wächst er in den tonreichen Böden rund um die Murge, einem Hochplateau aus verwittertem Kalkstein, das einst vulkanisch aktiv war. Wer ihn nicht jetzt kauft, wartet bis zum nächsten Jahr.

Die Großmütter Apuliens haben nie ein Rezeptbuch gebraucht. Sie haben diesen Spargel in Olivenöl geschmort, mit eingeweichten Anchovis und einem Ei direkt in der Pfanne gestockt – eine Technik, die frittata stracciata ähnelt, aber nie ganz dasselbe ist. Hier zeigen wir, wie man diese archaische Zubereitung zu Hause nachkocht: ohne Kompromisse, ohne Vereinfachungen und mit den genauen Handgriffen, die entscheiden, ob das Gericht lebendig schmeckt oder leer. Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 400 g Vulkanspargel (ersatzweise dünner grüner Wildspargel)
• 4 Freilandeier, zimmerwarm
• 4 Sardellenfilets in Olivenöl eingelegt, möglichst apulische oder sizilianische Qualität
• 5 EL natives Olivenöl extra, fruchtig und leicht bitter
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel, fein in Halbringe geschnitten
• 1 kleine getrocknete Peperoncino, grob zerbröselt
• 2 Zweige frischer Thymian
• Fleur de sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Handvoll altbackenes Weißbrot (Pane di Altamura oder Ciabatta), in Würfel gebrochen, für die gerösteten Brotkrumen

Küchenwerkzeug

• Schwere Eisenpfanne oder beschichtete Pfanne, Ø 26–28 cm
• Kleine Stielpfanne für die Brotkrumen
• Scharfes Küchenmesser
• Schneidebrett
• Schüssel für die Eier
• Holzspatel oder Silikonspatel
• Sieb oder feuchtes Küchentuch zum Abtropfen

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und die holzigen Enden brechen

Den Vulkanspargel unter kaltem Wasser kurz abspülen und auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten. Jede Stange einzeln in beiden Händen halten und behutsam biegen: Wo sie von selbst bricht, liegt die natürliche Grenze zwischen dem zarten oberen Teil und dem holzigen Abschnitt. Diese Technik – die apulischen Nonnas nennen sie einfach spezzare, brechen – funktioniert präziser als jedes Schälen, weil der Spargel selbst entscheidet, wo er weich genug ist. Die abgebrochenen Endstücke nicht wegwerfen; sie eignen sich für eine Brühe. Die vorbereiteten Spargelstangen auf eine einheitliche Länge von etwa 6 bis 8 Zentimetern in schräge Stücke schneiden, sodass die Schnittflächen groß sind und das Öl gut einziehen kann.

2. Die Brotkrumen vorbereiten

Die Brotwürfel in die kleine, trockene Stielpfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie tief goldbraun sind und nach geröstetem Getreide duften. Dann einen Teelöffel Olivenöl einrühren, kurz weiterschwenken und auf einem Teller beiseitelegen. Diese mollica tostata – geröstete Brotkrume – ist in der apulischen Küche das, was in anderen Regionen geriebener Parmesan wäre: Sie bringt Textur, Röstaroma und Tiefe. Erst unmittelbar vor dem Servieren aufstreuen, damit sie knusprig bleiben.

3. Zwiebel und Sardellen in Olivenöl anschwitzen

Das Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen, bis es am Rand leicht zu schimmern beginnt – es soll nicht rauchen. Die Zwiebelhalbringe hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam glasig dünsten, was etwa 6 Minuten dauert. Die Zwiebel soll weich werden und süß riechen, ohne Farbe anzunehmen. Dann die Sardellenfilets und den zerbröstelten Peperoncino hinzufügen. Mit dem Spatel die Sardellen aktiv in das Öl einarbeiten, bis sie sich vollständig auflösen und eine aromatische, leicht salzige Basis entstanden ist. Dieser Schritt ist der Kern des Rezepts: Die Sardellen verschwinden als Filet, bleiben aber als Umami-Fundament in jedem Bissen erhalten. Wer jetzt schon gierig wird – gut so.

4. Den Spargel schmoren

Die Spargelstücke in die Pfanne geben und in der Sardellen-Zwiebel-Basis gut wenden, sodass jedes Stück mit Öl überzogen ist. Die Thymianzweige dazulegen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und den Spargel unter gelegentlichem Wenden 8 bis 10 Minuten schmoren, bis er an den Schnittstellen leicht gebräunt ist und sich beim Einstechen mit einem Messer ein leichter Widerstand spüren lässt – er soll al dente bleiben, also mit Biss. Apulische Großmütter sagen, der Spargel muss „antworten", wenn man hineinbeißt. Ein weiches Gemüse wäre hier eine Enttäuschung.

5. Die Eier einarbeiten – die Technik der gestockten Eier

Die vier Eier in eine Schüssel aufschlagen, leicht mit einer Gabel verquirlen – nicht zu einem homogenen Schaum, nur so weit, dass Eigelb und Eiweiß lose verbunden sind. Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die Eiermasse gleichmäßig über den Spargel in der Pfanne gießen. Mit dem Spatel langsam und in großen Bögen durch die Pfanne ziehen – dieses Ziehen nennt sich stracciare, zerreißen – und dabei immer wieder kurz innehalten, damit die Ei-Schichten Zeit haben zu stocken. Das Ziel sind große, seidige Eierfetzen, die sich um den Spargel legen, nicht ein durchgegarter Omelett-Kuchen. Sobald kein flüssiges Ei mehr sichtbar ist, aber alles noch glänzend und leicht feucht aussieht, sofort vom Herd nehmen. Restwärme ist hier der größte Feind der Textur.

6. Anrichten und abschmecken

Die Spargelspargel-Ei-Masse auf vorgewärmte Teller löffeln. Die gerösteten Brotkrumen großzügig darüberstreuen. Mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken – aber vorsichtig mit dem Salz, da die Sardellen bereits Würze mitgebracht haben. Wer möchte, kann einen dünnen Faden frisches Olivenöl über das fertige Gericht ziehen. Sofort servieren.

Mein Küchentipp

Der häufigste Fehler bei diesem Gericht ist Ungeduld beim Sardellen-Auflösen. Nehmen Sie sich für Schritt 3 wirklich die Zeit: Wenn die Filets noch erkennbar sind, wenn der Spargel hineinkommt, werden sie am Ende als leicht salzige Stücke wahrnehmbar sein – und die Harmonie des Gerichts kippt. Ein weiterer Tipp für den Frühling: Falls Sie auf dem Markt oder im Feinkosthandel echten apulischen Vulkanspargel finden, kaufen Sie ruhig das Doppelte. Er lässt sich blanchiert einfrieren und gibt auch im Herbst noch ein Stück Mai-Stimmung zurück ins Glas.

Speise- und Weinbegleitung

Dieses Gericht verlangt nach einem Wein, der die bittere Erdigkeit des Spargels widerspiegelt, ohne die Feinheit der gestockten Eier zu erschlagen. Ein leichtes, nicht zu tanninreiches Profil ist gefragt.

Eine erste Wahl ist ein Locorotondo DOC – ein trockener apulischer Weißwein aus Verdeca und Bianco d'Alessano-Trauben, der in der Nase nach weißem Pfirsich und frisch geschnittenem Fenchel duftet und am Gaumen mit einer angenehmen Säure den Spargel aufhellt. Alternativ passt ein Fiano di Avellino DOCG aus der Campania mit seiner mineralischen Note und dem Nusston gut zu den Sardellenaromen. Wer keinen Wein möchte, findet in einem Wasser mit etwas Zitrone und einem Zweig Rosmarin die ehrlichere Begleitung zu diesem bäuerlichen Gericht.

Geschichte und Herkunft dieses Gerichts

Apulien ist arm an Wasser, reich an Sonne und berühmt für eine Küche, die mit wenig Mitteln viel ausdrückt. Das Murge-Plateau, aus dem der Vulkanspargel wächst, war nie ein kulinarisches Aushängeschild – kein Pesto, kein Trüffel, keine Weltbekanntheit. Stattdessen lebten die Familien der Masserie, der apulischen Gutshöfe, von dem, was in der Woche übrig blieb: eingesalzene Sardellen aus dem Vorjahr, Eier von den Hofhühnern, Olivenöl aus der eigenen Mühle. Der Spargel kam als Wildpflanze aus den steinigen Hängen, im späteren 20. Jahrhundert auch als kultivierte Sorte auf kleinbäuerlichen Feldern.

Die Technik des stracciare, das langsame Zerreißen der Eier in der heißen Pfanne, findet sich in mehreren süditalienischen Regionen, von der Basilikata bis nach Kalabrien. Sie ist die Vorstufe der modernen Carbonara-Logik: Ei als Bindemittel, nie als Omelett. Was das apulische Rezept von anderen unterscheidet, ist die Kombination mit Sardellen als alleiniger Salzquelle und das bewusste Weglassen von Käse – ein Zeichen, dass diese Küche älter ist als der Einfluss der norditalienischen Käsekultur.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen