Rhabarber-Muffins: Leckeres mit Rhabarber in Bestform

Wenn der Rhabarber im Mai seine kräftigen, rubinroten Stängel aus der Erde schiebt, beginnt eine der schönsten Backzeiten des Jahres. Kaum ein Frühlingsgemüse verbindet Säure und Fruchtigkeit so eigenwillig wie er – und genau diese Spannung macht ihn zur idealen Zutat für saftige Muffins. Die Kombination aus weichem Teig, der beim Hineinbeißen leicht federt, und den säuerlich-frischen Rhabarberstückchen, die beim Backen karamellisieren, ist eine der überzeugendsten Backideen dieser Saison.

Diese Rhabarber-Muffins setzen auf einen klassischen Rührteig, der durch Schmand besonders feucht bleibt, und auf eine Zimtzucker-Kruste, die beim Backen knusprig aufbricht. Wer jetzt einen frischen Bund Rhabarber vom Wochenmarkt mitgebracht hat, dem sei gesagt: Die Muffins sind in knapp einer Stunde fertig, und der Ofen macht die meiste Arbeit. Schürze umbinden und loslegen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Rhabarber, geputzt und in 1 cm große Stücke geschnitten
• 250 g Mehl (Type 405)
• 150 g Zucker
• 2 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
• 120 ml Pflanzenöl (neutral, z. B. Sonnenblumenöl)
• 200 g Schmand
• 1 TL Vanilleextrakt

Für die Zimtzucker-Kruste

• 3 EL Zucker
• 1 TL Zimt, gemahlen

Ustensilien

• Muffinform (12 Mulden)
• 12 Papierförmchen oder etwas Butter und Mehl zum Einfetten
• 2 Rührschüsseln (groß und mittelgroß)
• Schneebesen
• Gummischaber oder Holzlöffel
• Eisportionierer oder großer Esslöffel
• Küchenmesser und Schneidebrett
• Küchenwage

Zubereitung

1. Den Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber gründlich waschen und die Enden abschneiden. Die Fäden, die sich beim Abziehen der äußeren Haut lösen, müssen nicht zwingend entfernt werden – bei jungem Frühlingsrhabarber ist die Haut noch zart genug, um sie mitzuverwenden. Die Stängel in Stücke von etwa 1 cm Länge schneiden: Zu kleine Stücke lösen sich im Teig vollständig auf, zu große bleiben zu fest und säuerlich. Die Stücke beiseite stellen. Wer sehr säurehaltigen Rhabarber hat, kann ihn kurz mit einem Esslöffel Zucker vermengen und 10 Minuten ziehen lassen – das mildert die Schärfe leicht, ohne den Charakter zu nehmen.

2. Den Backofen und die Form vorbereiten

Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Die Muffinmulden mit Papierförmchen auslegen oder die Form gleichmäßig mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben – das verhindert, dass die Muffins beim Herauslösen einreißen. Eine gut vorbereitete Form ist die Grundlage für gleichmäßige, rund gewölbte Muffins.

3. Die trockenen Zutaten vermengen

In einer großen Rührschüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz mit dem Schneebesen gründlich vermengen. Das gleichmäßige Verteilen des Backpulvers ist entscheidend: Wer es nur grob unterrührt, riskiert, dass einzelne Muffins stärker aufgehen als andere. Das Sieben des Mehls – also das Durchdrücken durch ein feines Sieb – ist hier optional, sorgt aber für eine besonders lockere Textur.

4. Die feuchten Zutaten aufschlagen

In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Zucker aus der Trockenmischung für etwa 1 Minute kräftig verrühren, bis die Masse leicht heller wird. Dann Öl, Schmand und Vanilleextrakt hinzufügen und alles zu einer homogenen, cremigen Masse verrühren. Der Schmand sorgt für das charakteristisch feuchte Innere der Muffins: Er liefert Fett und Säure zugleich und reagiert mit dem Natron, was den Teig zusätzlich auflockert.

5. Teig zusammenführen – weniger ist mehr

Die feuchten Zutaten in einem Zug zu den trockenen geben und mit dem Gummischaber oder Holzlöffel unterheben – das bedeutet: mit langsamen, von unten nach oben führenden Bewegungen vorsichtig vermengen, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig darf und soll dabei klumpig und etwas rau wirken. Wer zu lange und zu kräftig rührt, entwickelt das Gluten im Mehl übermäßig: Das Ergebnis sind dann zähe, tunnelreiche Muffins statt locker-fluffiger. Zum Schluss die Rhabarberstücke behutsam unterheben.

6. Die Form befüllen und die Zimtkruste aufstreuen

Den Teig mit einem Eisportionierer oder großen Esslöffel gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen – jede Mulde sollte zu etwa drei Vierteln gefüllt sein, damit die Muffins beim Backen über den Rand wachsen und die typische gewölbte Haube bilden können. Zucker und Zimt für die Kruste in einer kleinen Schale vermengen und jeden Muffin gleichmäßig damit bestreuen. Beim Backen schmilzt und karamellisiert diese Schicht zu einer leicht knusprigen Oberfläche, die einen angenehmen Kontrast zum weichen Teig darunter bildet.

7. Backen und den Garzustand prüfen

Die Form in die mittlere Schiene des Ofens schieben und die Muffins 22 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Zimtkruste fest ist. Den Stäbchentest durchführen: Ein Holzstäbchen in die Mitte eines Muffins stecken – klebt kein roher Teig daran, sind sie fertig. Muffins, die zu früh aus dem Ofen genommen werden, sinken beim Abkühlen in der Mitte ein. Nach dem Backen die Form kurz auf ein Gitter stellen, die Muffins nach 5 Minuten vorsichtig herauslösen und vollständig auf dem Gitter abkühlen lassen.

Mein Tipp aus der Praxis

Rhabarber ist je nach Erntezeitpunkt sehr unterschiedlich säurebetont. Früher Rhabarber aus dem Mai ist milder, während älterer Rhabarber vom Juni deutlich schärfer schmeckt. Wer den Säuregehalt etwas abfedert, ohne auf das typische Aroma zu verzichten, kann die Rhabarberstücke vor dem Untermengen kurz mit dem Abrieb einer halben Bio-Orange vermengen. Die ätherischen Öle der Schale binden die Säure und heben gleichzeitig die fruchtige Tiefe des Rhabarbers hervor. Alternativ lässt sich ein Teil des Rhabarbers durch erdbeeren ersetzen – etwa im Verhältnis zwei Drittel Rhabarber zu einem Drittel Erdbeeren – was im Mai besonders gut funktioniert, da die ersten heimischen Erdbeeren gerade auf den Markt kommen.

Getränkebegleitung

Die ausgeprägte Fruchtsäure und die warme Zimtnote der Muffins verlangen nach Getränken, die entweder ausgleichen oder die Fruchtigkeit spiegeln.

Ein helles, blumiges Darjeeling First Flush – der erste Pflücke des Jahres aus dem indischen Hochland, mit seinen zarten Pfirsich- und Grünteeakzenten – passt hervorragend: Der Tee mildert die Säure, ohne zu überdecken. Wer Kaffee bevorzugt, greift zu einem hellen Röster mit hohem Säureanteil, etwa einem äthiopischen Filterkaffee mit Zitrusnoten. Für eine alkoholische Variante zum Nachmittagsempfang funktioniert ein halbtrockener Pétillant Naturel aus Riesling oder Grünem Veltliner: Die feine Kohlensäure und die Fruchtfrische reinigen den Gaumen zwischen jedem Bissen.

Rhabarber in der Backstube – eine kurze Geschichte

Rhabarber kam ursprünglich aus Zentralasien und wurde in Europa jahrhundertelang ausschließlich als Heilpflanze verwendet – seine Wurzeln galten als Abführmittel und wurden in der Apotheke gehandelt, nicht auf dem Markt. Erst im 18. Jahrhundert setzte sich in England und Deutschland allmählich die kulinarische Nutzung durch, als Zucker erschwinglicher wurde und die ausgeprägten Säure des Rhabarbers plötzlich als Vorzug galt. In der deutschen Haushaltsküche wurde Rhabarber vor allem für Kompott, Grütze und Kuchen verwendet – die Muffinform ist eine modernere Adaption, die denselben Grundgedanken verfolgt: die Säure des Gemüses mit Süße und Fett einzubetten und so in Balance zu bringen.

Heute erlebt Rhabarber in der zeitgenössischen Patisserie eine interessante Neubewertung. Konditoren setzen ihn roh, fermentiert oder als Gel ein und schätzen seine leuchtende Farbe – besonders der rotfleischige Himbeerrhabarber färbt den Teig sanft rosé. In britischen Backtraditionen ist der „Rhubarb Crumble" nach wie vor Referenzpunkt, während in Skandinavien Rhabarber häufig mit Kardamom und Ingwer kombiniert wird. Die Muffinvariante vereint all das: schnell gemacht, portionsgerecht, und mit einem Charakter, der sich nicht versteckt.

Nährwerte (pro Muffin, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen