Spargel-Tarte mit Bärlauch: Zwei Frühlingshits in einem

Anfang Mai liegt der Frühling in vollem Gange, und auf den Wochenmärkten drängen sich zwei Zutaten, deren Saison kurz, aber intensiv ist: weißer Spargel, der unter der Erde auf seinen großen Auftritt gewartet hat, und Bärlauch, dessen breite grüne Blätter die Waldböden noch bedecken, bevor er Mitte Mai zu blühen beginnt und an Aroma verliert. Wer jetzt nicht zugreift, wartet ein ganzes Jahr. Diese Tarte bringt beide Protagonisten auf einem Teigboden zusammen — und zeigt, dass Frühlingsküche kein großes Brimborium braucht.

Das Besondere an diesem Rezept liegt in der Schichtung der Aromen: Der Bärlauch zieht in eine cremige Füllung ein und ersetzt dabei Knoblauch und Kräuter in einem einzigen Griff. Der Spargel liegt oben auf, karamellisiert leicht im Ofen und behält seinen Biss. Die Kombination aus blättrigem Mürbeteig, seidiger Eiercreme und dem charakteristischen Wildkraut-Pfiff ergibt eine Tarte, die sich kalt als Vorspeise, warm als Hauptgericht eignet — und am nächsten Tag noch besser schmeckt. Es ist Zeit, das Backblech hervorzuholen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 1 Ei (Größe M)
• ½ TL Salz
• 2–3 EL eiskaltes Wasser

Für die Bärlauch-Füllung

• 60 g frischer Bärlauch, gewaschen und trocken geschleudert
• 3 Eier (Größe M)
• 200 ml Sahne
• 100 g Crème fraîche
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Für den Belag

• 600 g weißer Spargel, möglichst gleichmäßig dick
• 1 EL Butter
• 1 TL Zucker
• Salz
• einige Bärlauchblätter zum Garnieren

Utensilien

• Tarteform (Ø 28 cm, mit Hebeboden)
• Küchenwaage
• Teigroller
• Frischhaltefolie
• Sparschäler
• Pfanne (Ø 28–30 cm, mit Deckel)
• Mixstab oder Standmixer
• Rührschüssel
• Backkugeln oder getrocknete Hülsenfrüchte (zum Blindbacken)
• Backpapier

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen und kühlen

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, dann die kalten Butterwürfel dazugeben. Mit den Fingerspitzen — niemals mit warmen Handflächen — Mehl und Butter rasch zu einer krümeligen Masse reiben: Das Fett soll in kleinen Flocken erhalten bleiben, denn genau das macht den Teig später blättrig und mürbe statt zäh. Das Ei und das eiskalte Wasser esslöffelweise dazugeben und alles so lange kneten, bis ein glatter, zusammenhängender Teig entstanden ist — dabei so wenig wie möglich arbeiten, damit das Gluten nicht übermäßig entwickelt wird. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist kein optionaler Schritt: Der Teig entspannt sich, schrumpft beim Backen weniger und lässt sich anschließend deutlich leichter ausrollen.

2. Den Spargel vorkochen

Den weißen Spargel von oben nach unten schälen, dabei großzügig vorgehen — die holzige Außenschicht sitzt oft tiefer, als man denkt. Das untere Drittel, das besonders faserig ist, abschneiden. In einer breiten Pfanne Butter schmelzen lassen, Zucker und eine Prise Salz dazugeben. Den Spargel hineinlegen, 100 ml Wasser angießen, den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten dünsten, bis die Stangen noch leichten Widerstand bieten — sie garen im Ofen nach, ein zu weiches Ergebnis jetzt würde später zu Matsch führen. Die Stangen herausnehmen, auf einem Küchentuch trockentupfen und abkühlen lassen.

3. Die Bärlauch-Creme zubereiten

Den Bärlauch grob zerkleinern und in den Mixbehälter geben. Eier, Sahne und Crème fraîche dazugeben und alles zu einer homogenen, tiefgrünen Masse pürieren — der Bärlauch tritt dabei mit seinem ganzen Aroma hervor: grasig, leicht scharf, mit einer feinen Knoblauchnote, die beim Erhitzen milder wird. Den geriebenen Parmesan unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Creme sollte gut gewürzt sein, da der Teig und der Spargel beide relativ neutral schmecken.

4. Die Form auskleiden und blind backen

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen und in die gebutterte Tarteform legen, dabei den Rand sorgfältig andrücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen — das verhindert das Aufblähen des Bodens beim Blindbacken. Ein Stück Backpapier locker auffalten, auf den Teig legen und mit Backkugeln oder getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. 15 Minuten blind backen, dann Papier und Beschwerer entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden leicht goldfarben und trocken aussieht. Dieser Schritt verhindert den gefürchteten soggy bottom, den durchweichten Tarteboden, der die gesamte Textur ruiniert.

5. Füllung einschichten und Tarte fertig backen

Die Bärlauch-Creme gleichmäßig in den vorgebackenen Tarteboden gießen. Den abgetropften Spargel nebeneinander quer oder längs auf die Füllung legen — je nach Geschmack und optischer Wirkung. Die Spitzen sollten dabei leicht über den Rand der Form hinausschauen dürfen, das sieht großzügig aus. Die Tarte in den Ofen schieben und 20 bis 25 Minuten bei 190 °C backen, bis die Füllung gestockt ist — das Erkennen des richtigen Garpunkts gelingt, indem man die Form leicht rüttelt: Die Mitte darf noch minimal wackeln, aber nicht mehr flüssig wirken. Die Oberfläche sollte hellgoldbraun sein, der Spargel an einigen Stellen leicht gebräunt.

6. Ruhen lassen und servieren

Die Tarte nach dem Backen mindestens 10 Minuten in der Form ruhen lassen. In dieser Zeit schneidet sie sich präziser, die Füllung stabilisiert sich vollständig, und die Aromen von Bärlauch und Spargel verbinden sich noch stärker. Frische Bärlauchblätter darüber verteilen — roh, als aromatisches Finish, das sowohl farblich als auch geschmacklich den Kontrast zur gebackenen Creme setzt. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.

Mein Tipp vom Koch

Bärlauch verliert seinen Geschmack, sobald er auch nur leicht erwärmt wird — er sollte daher nie in heiße Butter geschwitzt, sondern immer roh verarbeitet werden. Für diese Tarte bedeutet das: Die Creme kalt pürieren und sofort in den Ofen bringen. Wer die Tarte am Vortag zubereiten möchte, kann den Teig blindbacken und den Spargel vorkochen — den Bärlauch aber erst kurz vor dem Backen einmixen, damit das grüne Aroma nicht oxidiert und die Creme ihre leuchtende Farbe behält.

Weinempfehlung

Die Herausforderung bei Spargel und Bärlauch ist dieselbe: Beide Zutaten enthalten schwefelige Verbindungen, die mit bestimmten Weinen scharf oder metallisch wirken können. Gesucht wird ein Wein mit lebendiger Säure, der kein Tannin mitbringt.

Ein trockener Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Kremstal passt hier außerordentlich gut — sein pfeffriges, mineralisches Profil spielt mit der Wildkrautnote des Bärlauchs, ohne ihn zu erdrücken. Alternativ eignet sich ein Weißburgunder (Pinot Blanc) aus Baden oder dem Elsass mit schlanker Frucht und hellem Körper. Wer keinen Wein trinkt: Ein Sprudel mit einem Spritzer frisch gepresstem Grapefruitsaft trifft dieselbe mineralisch-herbe Richtung überraschend gut.

Wissenswertes zu Spargel und Bärlauch

Weißer Spargel hat in Deutschland einen fast mythischen Status: Die Ernte beginnt je nach Witterung Ende März oder Anfang April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag — eine Regel, die auf jahrhundertealten Anbautraditionen basiert und noch heute von vielen Höfen eingehalten wird. Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete liegen in der Pfalz, in Niedersachsen (Nienburg, Braunschweig) und in Schwaben. Der weiße Spargel unterscheidet sich vom grünen nicht durch die Sorte, sondern durch das Anbauverfahren: Er wächst unter Erdwällen ohne Lichtkontakt und entwickelt so weder Chlorophyll noch die leicht bittere Note, die man vom grünen Spargel kennt.

Bärlauch hingegen ist eine der ältesten Wildpflanzen der europäischen Küche — archäologische Funde belegen seinen Verzehr seit der Jungsteinzeit. Er wächst bevorzugt in feuchten Laubwäldern und entlang von Bächen, und seine Saison deckt sich fast exakt mit jener des weißen Spargels. Wer ihn selbst sammelt, sollte Blätter und Blütenstand sehr genau prüfen: Maiglöckchen und Herbstzeitlose sehen im unentfalteten Zustand ähnlich aus, sind aber giftig. Das sichere Erkennungsmerkmal bleibt der Geruch — zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht Bärlauch intensiv nach Knoblauch. Maiglöckchen nicht.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen